Zutaten für 4 Portionen
1 große Aubergine
200 g festkochende Kartoffeln
100 g Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
100 g Kochschinken
Mehl zum Bestäuben
ca. 200 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
6 Eier
2 EL gehackte Petersilie
Manchego-Käse zum Garnieren (am Stück) (anderer Hartkäse bringts auch)

Zubereitung   
1. Den Backofen auf 250°C vorheizen. Die Aubergine putzen, waschen und längs 4 sehr dünne Scheiben abschneiden. Den Rest in Würfel schneiden (ergibt etwa 200 g). Die Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.
Den Schinken in Würfel schneiden.
2. Die Auberginenscheiben mit Mehl bestäuben. In einer Pfanne 70 ml Olivenöl erhitzen und die Auberginen darin goldbraun ausbacken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
3. In einem Topf 100 ml Olivenöl erhitzen und die Kartoffel- und Auberginenwürfel darin 5 Minuten frittieren.
Die Zwiebeln und den Knoblauch kurz dazugeben. Alles herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dann in eine Schüssel geben, den Schinken untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Eier verquirlen und die Petersilie unterrühren.
4. In einer ofenfesten Pfanne mit hohem Rand 3 EL Olivenöl erhitzen. Die Gemüsemischung hineingeben, die Petersilieneier darüber gießen und im Ofen etwa 10 Minuten stocken lassen.
5. Die Tortilla aus der Pfanne nehmen und in Stücke schneiden. Mit den Auberginenscheiben garnieren und den Manchegokäse darüber hobeln.
   Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten      Wartezeit   ca. 10 Minuten